​酱酒之血——赤水河

酱酒之血——赤水河

赤水河发源于镇雄县赤水源镇银厂村，流经云南、贵州、四川三省，至四川省泸州市合江县汇入长江，也被称为中国最香醇的一条河流，在这条河上聚集了长征文化、盐运文化、生态文化以及酒文化，也是长江中上游中，目前唯一一条没有工业污染的原生态自然河流。

赤水河，顾名思义“赤红色的水”。每逢雨季，沿岸大量紫红色土壤被冲刷入水，水色浑赤，以此为名。主要是因为地形的原因，云贵川，山多地形复杂，而赤水河途经两岸的地表主要以紫红色的砂岩和页岩为主，这两种岩石长久的风吹日晒，就会形成覆盖在地表的紫红色泥沙，这一层泥沙是非常松软的，在雨季时，雨水丰富，水位高涨，覆盖在地面的紫红色泥沙被冲入水中，河水就被染成了泥沙的色彩，这便是“赤水河”的由来。

相比中国众多大江大河，赤水河并不出众，然而它所流经区域地质背景和地貌类型复杂，赤水河四分之三的流域在大山中，出露地层有震旦纪、寒武纪、奥陶纪、志留纪、二叠纪、三叠纪、侏罗纪、白垩纪、第四纪等。整个流域石灰岩分布宽广，在很多河段都有泉井、陷穴、伏流。

余下河段也主要以中生代地层为主，分布有砂岩和砾石，透水性强，于是赤水河河水在历经层层过滤和矿物质溶解后，溶解了红层很多种对人体有益的微量元素，如铁、锌、钙、镁等微量元素，这些微量元素和矿物质是也是酿酒过程中的重要营养来源，能够赋予酒类独特的风味和口感。

赤水河的水质优越：周恩来总理曾特意指示，茅台酒厂所在的赤水河上游100千米内，不允许建造工厂。（季克良、郭坤亮《周恩来与国酒茅台》世界知识出版社2005:268）

直到今天，赤水河仍然是长江上游唯一没有修建水电站的支流。2021年地球化学与环境领域的学者调查中，数据显示，赤水河拥有百倍优于WHO标准的水质。

酸碱度适中、水质优越的赤水河河水，在酿酒过程中对原料的发酵起着至关重要的作用，适宜的酸碱度可以提供良好的发酵环境，促进酵母菌和其他微生物的生长和繁殖，有助于酿酒中的化学反应和产生特殊酱酒风味物质。

赤水河流域自上世纪70年开始就禁止建设一切工厂和水电站，也因此保留大量的原生态物种，而这独特的水土同时也为酿造顶级酱酒的原料红缨子高粱提供了绝无仅有的宝地。

资料来源：范光先，王和玉等《茅台酒生产过程中的微生物研究进展》发布媒介：《酿酒科技》2006年第10期（总第148期）整理绘图：青山湾

除了水源本身外，赤水河流域的小气候也赋予了美酒酿造所需要的微生物菌群，特别是茅台镇，这里位于贵州西13公里的赤水河东岸，四周群山环峙，赤水河蜿蜒着从镇中心穿过，处在低洼山谷里的封闭地势再配合当地冬暖夏热的垂直差异明显的小气候，使得茅台镇上空自然形成了一种特别的微生物菌群，正是这些不同于其他地方的微生物菌群赋予了优质酱香酒典雅醇香、幽雅细腻的特点。

好水、好土、好粮、以及特别的微生物菌群，加上坚守匠心、追求卓越品质的酿酒师使得茅台镇产区成为最适合酿造酱酒的地区。